24/12/09

Pate de foie Tinés

Como en los últimos años, mi aporte a la comida de navidad va a ser un pate de foie casero. Tal vez no sea el menú mas adecuado para una noche de 30 ºC pero me gusta. Tiene la gran ventaja de poder ser trasportado en el auto sin peligro de que se derrame sobre la alfombra. La fórmula que sigo es de libre interpretación y con muy pocas acciones premeditadas. Aunque mas o menos se como encarar el trance, cumplo con el ritual de preguntarle la receta por telefono a Tinés, una persona muy erudita en lo que se refiere a procesar alimentos. Escucho las instrucciones como la primera vez, intercambiamos algunas ideas y lo mas habitual es que terminemos hablando de cualquier cosa, concluyendo la conversación súbitamente con un breve despedida, o sin ella. Depende del apuro.

Imagen prestada de la web. El mio todavía esta en el molde, confío en que va a ser parecido.


Lo mas importante, como en todo, es la calidad de los ingredientes. Con una buena materia prima se hace mas fácil llegar a un final feliz. Para el caso vamos a necesitar mas o menos 1,5 kg de hígado de ternera o bovino equivalente, 300 g de panceta salada, 250 g de manteca, una cebolla grande o dos chicas y ajo. Si consiguen échalotes se puede reemplazar parte de la cebolla. Lo primero es cortar el hígado en cubos regulares de ~4 cm de lado cuidando de dejar aparte todo vestigio de tejido conectivo, lo mas limpio posible. Igualmente hay que cortar la panceta y las aliáceas. Es irrelevante la prolijidad del corte, si es importante la limpieza. Todo esto hay que colocar a baño maría y removerlo periódicamente. No hay que olvidarse de la sal, pimienta negra, tomillo y laurel. La sal y la pimienta siempre convienen ajustar al final. La sal para no pasarse y la pimienta para que el plato conserve el aroma que se perdería en la cocción. Aporta bastante una cuacharada de mostaza, si es de Dijon mejor, yo le puse Savora y algunos granos de mostaza. También le agregue un chorro de champagne que tenía abierto en la heladera. Se le puede incorporar una copa de jerez o brandy que le queda bien. Hay que estar muy atentos al punto de cocción del hígado, si se pasa el resultado es muy triste, nuestro pate nunca será lo que pudo haber sido. Tiene que esta bien cocido por donde se lo mire pero jugoso, apenas tome un color homogéneo hay que retirarlo del fuego. En este punto se incorpora la manteca que se mezclará prolijamente. La manteca no debe cocinarse para que mantenga su condición de emulsión. Seguidamente hay que licuar toda la mezcla con procesadora, minipimer o licuadora hasta que tome la textura deseada. En esta instancia tenemos la oportunidad de ajustar los condimentos y el recurso extraordinario de usar o no crema de leche, that is the question. Está en la conciencia y en el gusto de cada uno usarlo. Este elemento aporta textura y equilibrio pero al mismo tiempo amortigua demasiado los sabores, resultando muchas veces demasiado untuoso. Siempre tomo la decisión a último momento, evaluando la condición de la mezcla , imaginando como va a quedar. Antes de que se enfríe hay que ponerlo en el recipiente definitivo, necesariamente de un material neutro, de vidrio o cerámica por ejemplo. Hay que cubrirlo con cuidado con gelatina, manteca de cerdo o mas fácil, film de polietileno como en mi caso. El aire y los metales le hacen mal. Una vez que tome temperatura ambiente, a la heladera y listo. Ahora a limpiar el caos que quedó en la cocina no sin antes servirse otro trago de lo que uno estuviera bebiendo.


Feliz Navidad a los amigos y ocasionales lectores. Buena suerte y hasta luego.

11 comentarios:

Gabriela dijo...

victor es casi casi exacta a la receta qe uso yo, la misma que heredè de mi madre y que ella heredò de la suya, la diferencia es que nostras (mis antepasados y yo) rallamos el higado cual queso antes de meterlo en la licuadora junto con la manteca, las verduritas y un poco de jugo de cocciòn (no lo hacemos a baño marìa) agregado a ojo para lograr la unutosidad deseada que si es sòlo para adultos se reemplaza con un chorro abundante de brandy o cognac y muuuuuuuuucha pero muuuuuuuucha nuez moscada rallada fresquita.

Ni te cuento como queda hecho con higaditos de pollo: un deliciosor!

Me diste ganas...!! quiero.

Me llevo esta receta para casa... decile gracias a Tinès de mi parte!

Beso grande y que la pases relindo junto a la familia!!

Hegeliano dijo...

Nada mejor para eso que Tostis de cajita con algun vinito tipo tempranillo o rosadito.

Abrazos correntinos-

Max dijo...

Feliz Navidad Victor!!
En casa se hace mucho, pero mi receta es bien diferente en la manera de cocinarlo. La mayor diferencia es que lo muelo todo junto y lo cocino todo una vez a baño maria en la misma fuente en que va a quedar. Para que no se seque la cosa es forrar el fondo y cubrir la superficie con fetas de panceta.
En una epoca cazaba bastantes liebres y con los higados quedaba fantastico.

Victor dijo...

Espero que hayan sobrellevado bien la Navidad y sus consecuencias. Gracias por los saludos.

Gabriela: escuche hablar de esa receta pero no la ensayé nunca. Yo pongo todo crudo de entrada.

Camarada Hegeliano: mi preocupación mientras cocinaba era cual iba a ser el soporte justamente. Salió bien.


Max: gracias. Si, yo también lo cocino todo junto pero no el recipiente definitivo. Esas terrinas forradas con panceta son muy interesantes.

Saludos

Riggy dijo...

Qué bueno que posteaste la receta!!! Te tomaste un laburo que jamás me tomé y debí hacer hace tiempo! Estoy descubriendo mis propias capacidades culinarias y este es todo un desafío. Si mis genes me ayudan quizás lo logre. Después te cuento.
Abrazo

Ramiro dijo...

Mmmmmmm. Fantástico y tentador. No sé si me animo a hacerlo. Pero me has hecho desear, me voy a tener que comprar uno este fin de semana.

Claude dijo...

Guardaré esta receta didáctica para cuando supere mi problema de comerme lo que preparo mientras lo preparo.

Victor dijo...

Riggy: no es la primera vez, es cierto que muy salteado pero ya había puesto alguna receta. Tenes buena predisposición genética y buena escuela para arrancar. A mi me gusta cocinar mas allá de toda esta moda gourmet de los últimos años (que por otra parte celebro). Soy de los que aprendieron con su abuela.

Ramiro: hay que animarse, proba con una versión simplificada: 1/2 kg de hígado, una cebolla, 150g de bacon, todo a baño maría y revolviendo cada 5' (sal, pimienta, laurel y tomillo). Cuando esta cocido parejo, 1/2 pan de manteca bien mezclado y a la licuadora. De ahí a una molde de vidrio bien tapado y a la heladera. Éxitos.

Claude: en ésta no hay peligro, el hígado crudo no es muy tentador, mas bien asqueroso. Y además las 4 o 5 hs de heladera son parte del proceso. Vas a tener que esperar.



salud!

Geraldine dijo...

Espero te haya salido de maravillas...todo lo casero es rico!

Victor dijo...

Geraldine: saludos, si, aunque soy bastante crítico con mi cocina, debo reconocer que salió buenísimo.

Almafuerte dijo...

Qué ricas estas cosas que se comen con una tostadita, o mojando el pancito, picando mientras se charla y se bebe. Ah las fiestas!

Ustedes los que saben cocinar son merecedores de toda mi admiración y respeto. Sin ustedes que sería de nosotros (los que solamente sabemos comer...)

Un hermoso y feliz 2010 para ud.!